Bäcker

• Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten

• Betriebswirtschaftliches Handeln

Unterweisen eines neuen Mitarbeiters/Mitarbeiterin

Die mit den Vertretern der Wirtschaft abgestimmte bayerische Stundentafel für dieAusbildung zum Bäcker/zur Bäckerin legt einen wesentlich geringeren Zeitrahmen als der bundeseinheitliche Rahmenlehrplan für diesen Beruf zugrunde. Daher wird dieses Lernfeld im Berufsschulunterricht in Bayern nicht unterrichtet.

• Berufliches Anforderungsprofil, Berufsgeschichte, handwerkliche Arbeitsbedingungen
• Gepflegtes persönliches Erscheinungsbild
• Aus-, Fort- und Weiterbildung
• Anforderungen am Arbeitsplatz, Produktions- und Verkaufsräume; Berechnungen der Kosten von Betriebseinrichtungen und der Betriebsflächen
• Arbeitsabläufe, Aufgaben und Zusammenarbeit im Team Produktion/Verkauf
• Einführung in die branchenspezifische Nutzung der Hard- und Software
• Einrichten des Arbeitsplatzes; Bedienung und Pflege von Maschinen und Geräten
• Arbeitssicherheit, Unfallverhütung, Brandschutz, Erste Hilfe
• Berufskrankheiten, Berufsgenossenschaft
• Personal-, Betriebs-, Produkthygiene, Lebensmittelkontrolle
• Umweltschutz bei Produktion, Reinigung und Entsorgung; Energie- und Wasserverbrauch
• Anforderungen an das Produkt, Sortimentsübersicht (DLG3)
• Sensorische Grundschulung, Prüfverfahren
• Verbraucherschutz
• Ernährung unter ökologischen Gesichtspunkten

Herstellen einfacher Teige und Massen

• Rezept- und Rohstoffauswahl für einfache Teige und Massen; Gewichts-, Mengen- und Rezeptumwandlung
• Angebot, Qualität, Preis, Lagerung und Kontrolle der Hauptrohstoffe; Ausmahlungsgrad und Mehltypen
• Arten und Aufbau der wesentlichen Inhaltsstoffe
• Herstellung, Arbeitsablauf und dekorative Gestaltung der Produkte; Arbeitszeitberechnung, Teigtemperatur
• Technologische Bedeutung der Hauptrohstoffe
• Technologische Eigenschaften und Wirkung der wesentlichen Inhaltsstoffe
• Beurteilung der technologischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Bedeutung gebäcktypischer Rohstoffe und ihrer Inhaltsstoffe für Teig, Masse und Gebäck

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

• Grund- und Spezialrezepte, insbesondere Hefeteige, Plunderteige, Blätterteige, Mürbeteige, Honigkuchen- und Lebkuchenteige
• Rohstoffe, insbesondere Milch, Käse, Spezialfette, Backmittel, Lockerungsmittel, Honig, Obst, Salz und Würzmittel
• Systematische Arbeitsabläufe
• Teigführung, Knetprozess, Teigbildung, Teigausbeute
• Formgebung
• Biologische, physikalische und chemische Lockerung
• Gärprozess, Gärsteuerung
• Backprozess; Ofen und Fettbackgerät; Backausbeute; Volumenausbeute
• Fertigstellen der Gebäcke, insbesondere füllen, aprikotieren, glasieren, dekorieren
• Veränderungen nach dem Backen
• Lager-, Einwiege-, Gär- und Backverlust
• Verurteilung von Rohstoff, Teig, Gebäck sowie Qualitätserhaltung
• Ursachen und Vermeidung von Gebäck- und Lagerfehlern

Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen

• Marketing als Instrument der Verkaufsförderung
• Marktbeobachtung/Bedarfsermittlung, Preisgestaltung
• Bestellung, Wareneingangskontrolle
• Präsentation der Ware in der Theke, im Regal oder im Schaufenster
• Ästhetische Grundsätze, insbesondere Farbgebung, Licht, Form, Anordnung und Umgebung
• Gestalterische Grundlagen, insbesondere Plakate, Handzettel
• Beratung über gesunde Ernährung: Bedeutung der Inhaltsstoffe von Back- und Konditoreiwaren, insbesondere Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Verdaulichkeit der Nährstoffe
• Zusatzstoffe
• Ernährungstrends
• Verkaufsvorgang, insbesondere Verkaufsmotive, Verkaufsargumente, Gesprächsführung
• Abrechnung und Rechnungserstellung
• Grundlagen des Verpackens

Herstellen von Backwarensnacks

• Belegte Brot- und Brötchensorten
• Gebackene Snacks mit Auflagen
• Gebackene Snacks mit Füllungen
• Trendgebäcke
• Teige und Teigmischungen
• Tierische und pflanzliche Zutaten
• Vorgefertigte Produkte
• Spezielle Backverfahren
• Kalt- und Warmlagerung, Wiedererwärmung
• Verpackung für Direkt- und Außer-Haus-Verzehr
• Qualitätsbeurteilung, Qualitätserhaltung, Sortimentsgestaltung, Werbung, Materialkosten

Herstellen von Feinen Backwaren aus Massen

• Grundrezepte für Baisermasse, Biskuitmasse, Wiener Masse, Sandmasse, Brandmasse, Makronenmasse, Röstmasse
• Mindestanforderungen nach den Leitsätzen für Feine Backwaren
• Rohstoffe, insbesondere Weizenstärke, Emulgatoren
• Systematische Arbeitsabläufe, insbesondere Rühren, warm und kalt Aufschlagen, Melieren, Abrösten, Aufdressieren, Trocknen, Abflämmen
• Aufschlagverfahren, Insbesondere Einkessel und Zweikesselmassen, Litergewicht
• Backverfahren
• Fertigstellen der Gebäcke
• Nettoverkaufspreis, Bruttoverkaufspreis
• Qualitätsbewertung
• Vergleich mit vorgefertigten Produkten
• Ursachen und Vermeidung von Gebäckfehlern

Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäck

• Rezepte, insbesondere Weizenbrötchen, Weizenbrote, Toastbrote, Baguettes
• Rohstoffe, insbesondere Weizenbackmittel, Fertigmehle
• Mindestanforderungen nach den Richtlinien und Leitsätzen für Brot und Kleingebäck
• Gewichtsvorschriften
• Direkte und indirekte Teigführung
• Teigbildung, insbesondere Knetprozess
• Formgebung, insbesondere Wirken, Wickeln, Flechten, Schneiden
• Gärprozess, Gärsteuerung, relative Luftfeuchte
• Backverfahren
• Backprozess, Backausbeute
• Veränderungen nach dem Backen
• Präsentation, Qualitätsbewertung
• Qualitätserhaltung von Weizengebäcken
• Ursachen und Vermeidung von Gebäck- und Lagerfehlern und Brotkrankheiten

Herstellen von roggenhaltigem Brot und Kleingebäck

• Unterscheidung der Brote nach verwendeten Getreidemahlerzeugnissen
• Rohstoffe, insbesondere Brotbackmittel, Brotfertigmehle
• Teigführung, Teigfestigkeit, Teigtemperatur, Teigruhe
• Manuelle und maschinelle Aufarbeitung
• Brotformen
• Gärprozesse, Gärsteuerung
• Backvorbereitungen, insbesondere Abstreichen, Schneiden, Stippen, Bemehlen
• Backofentypen; Ofenkapazität
• Backprozess, insbesondere Schwaden, Temperatursteuerung, Ofentrieb, Krumenbildung, Krustenbildung, Ausbacken; Backverlust
• Spezielle Backverfahren,  insbesondere Unterbruch-Backmethode
• Veränderungen nach dem Backen
• Frischhaltemethode
• Gebäckbeurteilung und Qualitätserhaltung
• Ursachen und Vermeidung von Gebäck- und Lagerfehlern

Planen und Durchführen einer Aktionswoche

• Rezeptauswahl, Herstellung, Beurteilung
• Marketing
• Verkaufsvorgang

Herstellen von Torten und Desserts

• Sahne- und Cremerorten, klassische, gebackene Torten
• Einzel- und Schnittdesserts
• Diabetikererzeugnisse
• Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe
• Füllungen aus Früchten, Kakaoerzeugnissen und Rohmassen
• Gekochte, gerührte und geschlagene Cremes
• Grundtechniken beim Aufbau und der Gestaltung von Torten und Desserts
• Kalkulation
• Beurteilung, insbesondere Einstrich, Garnierung, Schnittbild, Geruch und Geschmack, Gesamtbild
• Vergleich mit vorgefertigten Produkten
• Qualitätserhaltung
• Zeitaufwand, Kundenakzeptanz, ernährungsphysiologische Bedeutung
• Deklaration; Broteinheiten

Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäck

• Rezepte, insbesondere Weizenbrötchen, Weizenbrote, Toastbrote, Baguettes
• Rohstoffe, insbesondere Weizenbackmittel, Fertigmehle
• Mindestanforderungen nach den Richtlinien und Leitsätzen für Brot und Kleingebäck
• Gewichtsvorschriften
• Direkte und indirekte Teigführung
• Teigbildung, insbesondere Knetprozess, Teigruhe; Teigausbeute
• Formgebung, insbesondere Wirken, Wickeln, Flechten, Schneiden
• Gärprozess, Gärsteuerung, relative Luftfeuchte
• Backverfahren
• Backprozess, Backausbeute
• Veränderungen nach dem Backen
• Präsentation, Qualitätsbewertung
• Qualitätserhaltung von Weizengebäcken
• Ursachen und Vermeidung von Gebäck- und Lagerfehlern und Brotkrankheiten

Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig

• Getreidemahlerzeugnisse, insbesondere Roggenmehle
• Wirkung von Säure, Salz, teigsäuernden Backmitteln
• Anstellgut: Vollsauer, Spontansauer, Reinzuchtsauer
• Mikroorganismen im Sauerteig
• Aufgaben und Führungsbedingungen der Sauerteigstufen
• Dreistufen- Sauerteigführung
• Mehr- und einstufige Sauerteigführungen
• Kombinierte Teigführungen
• Sauerteigautomaten
• Weizensauer
• Sauerteigfehler
• Sauerteigbeurteilung, insbesondere Sensorik, Säuregrad, pH-Wert
• Ernährungsphysiologische Bedeutung

Herstellen von Schrot-, Vollkorn- und Spezialbroten

• Schrote, Vollkornmahlerzeugnisse
• Rohstoffe tierischen und pflanzlichen Ursprungs, insbesondere Nichtbrotgetreide und Ölsamen
• Fertigmehle
• Brühstück, Quellstück, Restbrot
• Teigführung, Knetprozess, Teigbildung
• Formgebung
• Spezielle Backverfahren
• Schnittbrot
• Beurteilung der Qualität, insbesondere sensorische und ernährungsphysiologische Kriterien
• Diätetische Gebäcke; Nährwertberechnungen
• Funktionelle Lebensmittel